SECOND PROCÉDÉ A EMPLOYEE POUR CONFECTIONNER LE VELOUTE EN MAIGRE

Mettez dans une grande casserole de quinze pouces de diamètre deux moyennes soles dépouillées, deux moyens brochets, deux carpes, quatre gros

merlans et une petite anguille , le tout habillé ; ajoutez trois maniveaux de champignons, quatre oignons, quatre carottes , deux racines de persil ; un bouquet légèrement assaisonné de laurier, de thym et de basilic ; deux clous de girofle , une pincée de mignonnette et de macis ; remplissez la casserole d’eau ; ajoutez un peu de sel 5 placez la casserole sur un fourneau ardent; dès que l’ébullition a lieu , retirez- Ja sur l’angle du fourneau , puis vous l’écumez et la dégraissez avec soin. Une heure après , vous passez l’essence de poisson à la serviette , et terminez votre velouté de la manière accoutumée.

Par ce procédé , on évite de faire suer le poisson, et le velouté est plus blanc , ainsi que cela se pratique pour la cuisson du velouté en gras.