SAUGE AU BEURRE D’ANCHOIS

Après avoir parfaitement nettoyé deuxanchois bien frais , vous en levez les filets, que vous pilez dans le mortier . en y mêlant un peu de beurre. Etant bien broyés , vous les passez par le tamis de soie ; puis , au moment du service , vous avez dans une casserole à bain-marie une grande cuillerée de grande sauce an beurre , à laquelle vous aurez joint un peu d’eau ou de consommé , de poivre, de muscade, un jus de

TRAITÉ DES TETITES SAUCES, citron , le beurre d’anchois , et un bon morceau de beurre d’Isigny.

SAUCE AU BEURRE d’ÉCREVISSES.

Mettez dans une casserole à bain-marie une grande cuillerée de sauce au beurre; ajoutez un peu d’eau, un peu de sel , de poivre fin , de muscade râpée et un petit jus de citron. La sauce étant bouillante , vous y mêlez un beurre d’écrevisses préparé selon la règle ; et vous servez.