SAUCE AU BEURRE DE HOMARDS

Elle se prépare selon les procédés indiqués ci-dessus. La seule différence est que vous employez un beurre de homards en place de celui d’écrevisses. Laguipierre ajoutait quelquefois à cette sauce un peu de cerfeuil haché et blanchi , et une petite pointe d’ail , mais «à peine sensible.

SADCE AU BEURRE ET AUX CATRES.

Mettez dans une petite casserole une grande cuillerée «à ragoût de grande sauce au beurre , marquée selon la règle. Ajoutez un peu d’eau ou de consommé , un peu de poivre fin, de muscade râpée, et un peu de sel. Lorsque l’ébullition a lieu , vous retirez la sauce du feu, puis vous y mêlez une demi-livre de beurre d’Isigny, un filet de vinaigre ordinaire, et une cuillerée à bouche de câpres fines. Servez.