SAUCE AU BEURRE A LA RAVIGOTE VERTE

Ap rès avoir lavé une poignée de cerfeuil , d’estragon , un peu de pimpreneîle et de civette , vous la faites blanchir quelques minutes à l’eau bouillante , puis vous l’égouttez dans de l’eau fraîche. Après quoi

vous ] a pressez parfaitement, et la pilez selon la règle. Après l’avoir passée avec une cuillère d’argent sur un tamis de soie , vous l’additionnez à la sauce au beurre marquée selon la règle (voir la Sauce au beurre indiquée à la Laguipierre ) , en y mêlant du beurre d’Isigny , un jus de citron , une pointe de poivre fin et de muscade râpée. Observez que celte sauce soit d’un vert printanier.

SAUCE AU BEURRE ü’aIL.

Marquez votre sauce selon la règle (voir Grande sauce au beurre ). Ajoutez une pointe de muscade râpée, et un beurre d’ail, que vous faites ainsi : vous broyez dans le mortier le quart d’une petite gousse d’ail , en y mêlant gros comme une noix de beurre. Après quoi , vous passez ce beurre par le tamis de soie , puis vous le mêlez à la sauce avec du beurre d’Isigny et un jus de citron , en observant toutefois que le goût de l’ail soit peu sensible au palais.