SAUCE AU BEURRE A LA MORUE

Mettez dans une casserole à ragoût un peu de beurre , une gousse d’ail , quelques champignons et un petit oignon , le tout émincé. Ajoutez un peu de persil en branches , un fragment de feuilles de laurier, deux clous de girofle , et une pointe de mignonnette et de macis. Passez le tout légèrement sur un feu modéré. Après quoi, vous y mêlez une cuillerée â bouche de farine tamisée. Vous remuez cet assaisonnement quelques secondes ; puis vous y joignez une chopine de crème double , et le sel nécessaire. Faites bouillir dix à quinze minutes ; puis vous passez la sauce à l’étamine fine ; et , au moment du ser-

vice , vous y mêlez un peu de persil et d’échalote hachés et blanchis , et du beurre d’Isigny.