SAUCE AU BEURRE A LA WATER-FISH

Après avoir coupé en petits filets le demi-zeste d’une bigarade , le rouge d’une petite carotte , quelques queues de persil et un peu de racines de persil également coupées en petits filets très minces et de six lignes de longueur; après avoir blanchi et rafraîchi ces racines, vous les versez dans une casserole à bain-marie contenant une bonne sauce au beurre ou à la hollandaise, dans laquelle vous ajoutez une essence de poisson. (Voir le chapitre des essences.) Cette sauce doit être de haut goût ; elle sert habituellement pour saucer les perches et autres poissons

d’eau douce et de mer cuits à l’eau de sel et dénommés à la water-fish.

SAUCE AU BEURRE A L’iTALIENNE.

Après avoir haché un peu de persil , quelques champignons , une truffe , une pointe d’ail , un fragment de laurier et de thym , un clou de girofle, un peu de poivre , de mignonnette , de muscade râpée , et de sel ; après avoir passé cet assaisonnement avec un peu de beurre fin sur un fourneau modéré , vous y versez un verre de champagne, puis vous avez le soin de retirer les fragments d’aromates et le clou de girofle ; versez vos fines herbes dans une casserole à bain-marie contenant une grande cuillerée de grande sauce préparée de la manière accoutumée , deux cuillerées de bonne huile d’Aix , du beurre d’Isigny , un jus de citron , et servez.

Celte sauce doit être de haut goût ; on s’en sert généralement pour les poissons grillés et cuits au court bouillon ou à l’eau de sel.