SAUCE AU BEURRE A LA HOLLANDAISE ORDINAIRE

Mettez dans une casserole à ragoût cinq jaunes d’œufs frais , un peu de beurre fin , de sel , de poivre et muscade râpée ; placez la casserole sur un petit plat à sauter contenant de l’eau presque bouillante , ou tout simplement sur un feu doux ; alors vous remuez sans cesse la sauce avec la cuillère de bois, et, à mesure qu’elle prend du corps, vous y mêlez un peu de beurre d’Isigny. Après en avoir

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ajouté plus d’une demi-livre , vous y mêlez une cuillerée de vinaigre ordinaire. Voire sauce doit se trouver alors veloutée et d’un goût un peu relevé : elle sert pour les entrées de poissons de mer cuits à l’anglaise.

Il faut avoir soin de Cuire les œufs avant d’y additionner le beurre par parties , ainsi qu’il est indiqué.