SAUCE AU BEURRE A LA PORTUGAISE

Après avoir parfaitement mêlé dans une casserole à ragoût trois jaunes d’œufs frais et un peu de beurre fin . vous ajoutez sel , poivre fin , muscade râpée , le jus d’un citron , et une pincée de poivre de Cayenne. Faites prendre cette sauce au bain-marie en y mêlant peu à peu une demi-livre de beurre d’Isigny ; puis vous y joignez un petit beurre d’anchois et une cuillerée de persil haché et blanchi. Dans cette sauce de haut goût , le poivre de Cayenne , le citron et l’anchois doivent dominer.

Cette sauce se sert pour toute sorte de poissons grillés et cuits à l’eau de sel.

SAUCE AU BEURRE A L’iNDlENNE,

Mettez dans une casserole à bain-marie une grande cuillerée de grande sauce au beurre , marquée selon la règle , puis vous y joignez un peu de sel , de poivre de Cayenne, de muscade râpée , une pointe d’ail pilé avec le dos d’un couteau , le jus d’un gros citron , et une petite infusion de safran , afin de colorer la sauce d’un beau jaune. Au moment de servir,

vous y mêlez du beurre d’isigny, un cornichon haché sans être blanchi. Servez.