BEURRE NOIR A LA NOISETTE POUR LA RAIE

Faites fondre sur un feu modéré huit onces de beurre d’Isigny que vous mettez dans une casserole à ragoût; placez-le sur l’angle du fourneau, et, dès que la mousse tombe , vous l’écumez avec soin , et peu à peu le beurre se brunit légèrement et contracun goût de noisette agréable an palais. Alors vous le relirez du feu pour faire cesser l’ébullition. Etant déposé , vous le versez dans une casserole à bainmarie contenant un peu de sel et de poivre fin , puis deux cuillerées à bouche de bon vinaigre ordinaire que vous avez fait bouillir. Au moment de servir, vous le remuez bien parfaitement avec la cuillère.

Observez que l’assaisonnement doit être de haut goût. Lorsque vous le destinez pour marquer de la raie , après l’avoir coloré à point , en le laissant toujours sur le feu , vous y précipitez une forte pincée de petites branches de persil , en l’appuyant avec la cuillère percée ; et , sitôt qu’il ne pétillé plus, vous l’égouttez et le placez sur la raie ; puis vous tirez le beurre à clair en le versant dans l’assaisonnement , ainsi qu’il est démontré ci-dessus.

BEURRE A LA MAITRK-d’hÔTEL POUR LES MAQUEREAUX.

Mettez dans une petite terrine huit onces de beurre d’Isigny avec le jus d’un gros citron , deux cuille-

rèes à bouche de persil haché très fin , deux fortes pincées de sel et une petite idem de poivre fin; amalgamez le tout ensemble avec une cuillère de bois; ayez soin que l’assaisonnement soit de haut goût et appétissant.

Maintenant il me reste à donner quelques notions sur les beurres de poivre de Cayenne , d’ail , d’anchois et homards. Pour celui d’écrevisses , comme j’en ai donné l’analyse au Traité des Potages (voir Bisque), je n’en parlerai point ici. 11 en sera de même à l’égard du beurre de Montpellier, que j’ai décrit dans mon Cuisinier parisien. Nous avons encore l’habitude de faire des beurres de ravigotes de persil , de cerfeuil, d’estragon et de civette. Ils se préparent en mêlant l’une de ces fines herbes avec un peu de beurre fin, et s’emploient au moment de servir les sauces où vous jugez nécessaire de l’ajouter.