BEURRE D’ANCHOIS

Après a voir lavé et paré les filets d’un gros anchois nouveau , vous le broyez bien parfaitement, en y joignant gros comme une noix-muscade de beurre d’Isigny, et le faites passer par le (amis , en l’appuyant

dessus avec la cuillère de bois.

BEURRE l)ü HOMARDS.

Prenez les œufs d’un homard bien Irais , puis une partie du rouge qui se trouve dans l’intérieur , à la naissance de la queue. Broyez le tout dans le mortier avec un peu de beurre frais , alin de le colorer d’un beau rouge de corail. Passez-le parle tamis, et employez-le dans les sauces indiquées.