DES PETITES SAUCES FROIDES A L’HUILE

SOMMAIRE

Sauce magnouaise ; second procédé de magnonaise ; idem maguonaise blanche à la gelée; idem magnonaise ravigote .printanière; idem magnonaise à la provençale; idem magnonaise rémoulade aux fines herbes; idem rémoulade à la ravigote; idem rémoulade à l’anglaise; idem rémoulade à. l'échalote ; idem rémoulade à la russe; idem rémoulade à la tyrolienne ; idem rémoulade à la rnogol ; idem à la larlare; idem aux fines herbes à l’huile ; idem ravigote froide à l'huile.

SAUCE MAGNONAISE.

ettez dans une moyenne terrine (placée sur de la glace pilée) deux jaunes d’œufs frais, un peu de sel et de poivre blanc, et un peu de vinaigre à i’eslragon. Remuez prompte-

3 3a QUATRIÈME PARTIE,

ment ce mélange avec une cuillère de bois; et, dès qu’il se lie , vous y mêlez peu à peu une cuillerée «à bouche d’huile d’Aix et un peu de vinaigre, en ayant soin de frotter la sauce contre les parois de la terrine. De ce frotte ment réitéré dépend la blancheur de lasauce inagnonaise. A mesure qu’elle prend du volume, vous mettez plus d’huile, plus de vinaigre à la fois, et un peu de gelée d’aspic en Ja commençant. Il est essentiel d’en mettre peu à la fois, afin d’éviter qu’elle ne se décompose. A mesure que celle sauce arrive à sa perfection , elle prend du corps et du velouté. Vous devez employer pour sa confection deux verres d’hui le, un demi-verre de gelée d’aspic, et du vinaigre à l’estragon en suffisante quantité afin de la rendre d’un goût appétissant et relevé. Vous devez ajouter un jus de citron , pour la rendre plus blanche.

Observation .

11 est nécessaire de mettre toute la promptitude possible pour obtenir cette sauce veloutée et parfaite, et de se placer dans un endroit frais pour la travailler.

Pendant les chaleurs de l’été cette sauce se décompose quelquefois , perd son velouté , et ne peut plus masquer son entrée. Or, quand cela arrive, vous mêlez dans une petite terrine une cuillerée de velouté, d’allemande ou de béchamel avec un jaune d’œuf frais; puis vous y joignez peu a peu la magnonaise, que vous remuez vivement. Par ce simple travail , elle reprend son corps primitif; et vous la servez.

Seconde manière de procéder pour la magno nuise .

On n’a pas toujours sons la main de la glace à piler pour faire celte sauce; il est néanmoins facile de l’obtenir veloutée et appétissante. A cet effet, vous procédez ainsi : Vous remuez vivement dans une moyenne terrine une cuillerée de velouté ou de béchamel froide, avec une cuillerée à bouche de beurre tiède seulement , un peu de sel et de poivre fin , et quelques gouttes de vinaigre à l’estragon. Travaillez cette sauce en la frottant continuellement contre les parois de la terrine ; puis vous y mêlez tour à tour un peu d’huile d’Aix , un peu de vinaigre et d’eau, et un peu de citron. Mettez-en toujours peu a la fois, afin d’obtenir une magnonaise veloutée et parfaite, Ce procédé ne le cède en rien au précédent.