SAUCE MAGNONAISE BLANCHE A 1.A GELEE

Placez sur de la glace pilée un plat à sauter, contenant deux grandes cuillerées à ragoût de gelée blanche , deux idem à bouche d’huile , une idem de vinaigre à l’estragon , un peu de sel et de poivre fin ; puis vous remuez ce mélange avec le fouet à blanc d’œufs, en ayant soin d’appuver sur les parois du plat a sauter. Ajoutez par parties le jus d’un citron , ce qui blanchit sensiblement la sauce , qui devient veloutée , d’un goût suave et relevé , et d’une mine fort appétissante. Vous pouvez ajoutera cette sauce du cerfeuil haché et blanchi.

Observation.

Celle sauce doit être préférée à celles décrites précédemment. Mais on n’a pas toujours de la gelée à souhait , tandis que, dans le procédé précité, on se passe de gelée; puis cette magnonaise blanche s’emploie principalement pour les bals ou pour les grands diners d’apparat. Elle convient particulièrement pour garnir des aspics de filets de poisson , de volaille, de blanquettes , de crêtes et rognons , et pour les aspics garnis de cervelles, de dindonneaux , de faisans et de veau.