SAUCE REMOULADE A LA RAVIGOTE

Faites blanchir une poignée de cerfeuil mêlée d’un peu d’estragon, de pimprenelle et de civette ; vous la rafraîchissez, la pressez et la pilez bien parfaitement avec trois jaunes d’œufs durcis; ajoutez sel, poivre et muscade râpée , puis vous y mêlez une cuillerée à bouche de moutarde fine, et peu à peu deux grandes cuillerées à ragoût d’huile d’Aix et du vinaigre à l’estragon ; passez ensuite cette essence en purée par l’étamine.

L’assaisonnement de cette sauce doit être relevé et appétissant.

SAUCE REMOULADE A L’ANGLAISE.

Vous procédez à l’égard de cette sauce en suivant de tous points les procédés décrits ci-dessus : seu-

ï 36 QUATRIÈME PARTIE.

lement vous y mêlez, une pincée de poivre de

Cayenne, afin que cette sauce picote légèrement le

palais.

SAUCE REMOULADE A L’ÉCHALOTE,

Ap rès avoir haché une grosse échalote , vous la jetez à l’eau bouillante et la rafraîchissez de suite , puis vous la mettez dans une moyenne terrine avec deux jaunes d’œufs frais, un peu de sel, poivre fin et deux cuillerées à bouche de cerfeuil et d’estragon hachés; ensuite vous y joignez peu à peu deux grandes cuillerées à ragoût d’huile et du vinaigre à l’estragon, afin de la rendre de haut goût et appétissante.