SAUCE REMOULADE A LA RUSSE

Broyez dans le mortier quatre jaunes d’œufs durcis ; ajoutez une cuillerée de moutarde fine et une idem d’huile d’Aix; passez cette préparation en purée par l’étamine et au-dessus d’une terrine; puis vous y mêlez du sel, du poivre, une pointe d’échalote hachée et blanchie, du persil, du cerfeuil et de l’estragon haché; ajoutez une cuillerée à bouche de sucre fin, un peu d’huile, de vinaigre à l’estragon et le jus d’un citron.

Cette sauce aigre-douce doit être de haut goût.

Les Russes servent celte rémoulade pour le bœuf bouilli et rôti et pour les grillades de volaille et de boucherie.