SAUCE REMOULADE A LA TYROLIENNE

Après avoir lavé et paré trois gros anchois nouveaux, vous pilez les chairs avec quatre jaunes d’œufs durcis; ajoutez du sel, du poivre, deux grandes cuillerées à ragoût d’huile d’Aix et une demi idem de vinaigre h l’estragon ; passez cette sauce en purée par l’étamine ; puis vous y mêlez deux cuillerées à bouche de persil haché, une pointe d’échalote hachée et blanchie, et le blanc d’un œuf haché fin. Cette sauce doit être d’un assaisonnement relevé.

Observation.

Les Allemands servent cette sauce pour le poisson et autres entrées grillées.