SAUCE REMOULADE A LA MOGOL

Après avoir broyé dans le mortier quatre jaunes d’œufs durcis, vous y mêlez sel , poivre , muscade râpée, une pointe de Cayenne et de piment, une cuillerée de sucre fin, deux grandes cuillerées d’huile, une demi idem de vinaigre à l’estragon ; passez cette sauce en purée par l’étamine; puis Vous y mêlez une petite infusion de safran, afin de la colorer d’un beau jaune, et une cuillerée à bouche de petite civette émincée très fin. Cette sauce doit être de haut goût et picoter un peu le palais.