SAUCE A LA TARTARE

Mettez dans une moyenne terrine une cuillerée à

bouche de sauce allemande (maigre pendant le carême), une idem de moutarde fine, deux jaunes d’œufs frais, un peu de sel, de poivre et de muscade râpée. Après avoir bien remué ce mélange, vous y mêlez peu à peu deux grandes cuiilerées’d’huile d’Aix, une demi de vinaigre à l’estragon, puis une pointe d’échalote hachée et blanchie, un peu d’ail et une cuillerée à bouche d’estragon et de cerfeuil hachés.

Cette sauce doit être relevée d’assaisonnement ; elle sert pour les entrées indiquées à la tartare.

SAUCE AUX FINES HERBES A l’hüILE.

Mêlez dans une petite terrine deux grandes cuillerées d'huile, une demi de vinaigre à l’estragon, sel, poivre, persil et échalote hachés ; servez.

SAUCE RAVIGOTE FROIDE A l’hUILE.

Pii ez bien parfaitement une poignée de cerfeuil mêlée de pimprenelle, de cresson alénois, d’estragon et de civette , puis une demi-échalote et une petite rocambole; ajoutez une cuillerée de velouté froid, un peu de sel, poivre et muscade râpée et une cuillerée de moutarde fine ; passez celte sauce en purée par l’étamine ; puis vous y mêlez une grande cuillerée d’huile et du vinaigre en suffisante quantité afin de donner à cette ravigote un goût appétissant et relevé.

Observation .

Les sauces contenues dans ce chapitre sont toutes maigres, et cependant elles se servent durant toute l’année. Je le répète, voilà les avantages dont nous jouissons tous les jours dans le service de la cuisine grasse : elle s’enrichit des ressources de celle en maigre, tandis que cette dernière reste pauvre et réduite à ses propres ino)^ens.