TRAITÉ UES RAGOUTS ET GARNITURES EN GRAS ET EN MAIGRE

SOMMAIRE

Ragoût à la financière; idem de foies gras à la financière; idem de foies gras aux truffes au suprême; idem de foies gras à la Monglas; idem de foies gras à l’américaine; idem de foies gras aux champignons : idem à la tortue; idem de quenelles de volaille à la Périgueux; idem de quenelles de volaille au beurre d écrevisses ; idem de quenelles de volaille à la hollandaise ; idem de quenelles de volaille en haricots vierges; idem de quenelles de volaille aux petits pois ; idem de quenelles de volaille à la macédoine; idem de quenelles aux grosses pointes d’asperges; idem de quenelles de -faisan à la régence ; idem de quenelles de perdreaux à la Sonhisc ; idem à la française; idem cî’escalopes do mauviettes aux champignons : idem d’estomac de mauviettes aux truffes; idem d’ortolans aux truffes à la Périgord; idem d’escalopes de lapereaux au chasseur; idem d'escalopes de lapereaux à la parisienne; idem d escalopes de lapereaux aux pointes d’asperges; idem d'escalopes de lapereaux à la macédoine; idem d’escalopes de lapereaux aux haricots verts; idem de crêtes et rognons à la Toulouse; idem à la T oulousc au suprême ; idem de crêtes

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. I 4 A et rognons à la Périgueux ; idem de noiselles de veau à la ravigote;idem de noiselles de veau à la Soubise ; idem de noisettes de veau aux concombres; idem de riz d’agneau en haricots vierges; idem de riz de veau sautés à la sauce tomate à la parisienne ; idem de riz de veau sautés à la provençale; idem d’escalopes de riz de veau à la ravigote printanière; idem de langue à l’écarlate à la Clermont.

’ai souvent réfléchi sur la garniture de certaines entrées susceptibles d’être accompagnées d’un ragoût , afin d’en rehaussser la succulence et la somptuosité (1). J’en ai donc composé de nouveaux pour en garnir mes grosses pièces et entrées , et mon travail en est devenu plus élégant et plus varié. Je sais que mes confrères ne pourront pas toujours agir ainsi : car il sera difficile de faire entendre cela à certains amphitryons qui

(i) Depuis bien des aimées l’art alimentaire va toujours en décroissant ; j'ai signalé celle décadence dans mes ouvrages, sans pour cela en avoir arrêté les tristes effets. Depuis la renaissance de la cuisine française , jamais nous n’avons servi si peu d’entrées pour le nombre des convives invités dans les maisons opulentes de Paris. Nous y servons huit entrées quand il en faudrait servir douze. Mais tel est l’esprit du siècle : on mange pour vivre, voilà tout. Or, par suite de l’économie que réclame de nous cet ordre de choses, il m’a semblé (dus convenable, pour sauver la science du naufrage, de servir quatre grosses pièces avec quatre entrées (chose que nous n’avions faite dans aucun temps), plutôt que deux grosses pièces avec six entrées : par cette nouvelle combinaison mes grosses pièces ont suppléé au faible nombre des entrées , de manière qu’en servant continuellement des grosses pièces et des entrées sur des plats ovals , ce nouveau genre de travail m’a réclamé de nouveaux ragoûts, afin de servir ces entrées et grosses pièces avec plus de variété et d’élégance. L’addition de mes nouveaux hatelets a donné de la dignité à ce nouveau service.

aiment la bonne chère, mais qui n’aiment point à payer les dépenses qu’elle nécessite pour la rendre succulente et variée. Ceux-là sont plus que déraisonnables, et paralysent le génie culinaire du cuisinier qui a le chagrin de les servir. Mais leur gourmandise est toujours punie de leur avarice : car l’homme qui a quelque talent ne souffre point ces médiocrités, et laisse ces trisles maisons végéter dans leur obscurité. Pour venger la science et mes confrères, je rapporterai ici , à la honte de ces avares gourmands , quelques lignes du célèbre Grimod de la Reynière , qui savait apprécier nos talents alimentaires : ce Heureux , dit-il , l’amphitryon qui possède » un bon cuisinier! Il doit le traiter moins en servi- » teur qu’en ami, lui donner toute sa confiance, le » soutenir contre tous les désagréments de son état , )> le citer en toute occasion , et ne rien épargner pour » sa gloire comme pour sa fortune. »

O mes confrères! voilà le langage digne de l’homme riche et gourmand. Nous rencontrons ces généreux sentiments chez les hommes habitués à l’opulence, mais trop rarement chez ceux nouvellement enrichis; et cependant l’art culinaire ennoblit ceux qui l’honorent en donnant avec ordre et économie de splendides festins à leurs amis. Ce système , le plus aimable de la vie sociale, est méconnu de nos jours. Honte à la fortune des amphitryons tristement gourmands! honte au sentiment de l’égoïsme qui les gouverne! Honneur aux neveux des hommes de nos jours! car ils sauront apprécier les bienfaits d’une table bien servie; ils s’apercevront que ces jouissances sont les plus réelles de la vie ; et l’art

TU AI TE DES RAGOUTS ET GARA LTÜKES. iZjO

alimentaire, alors honorable et honoré, brillera de toute sa splendeur. Tels sont mes vœux pour la prospérité de la science , et mes prévisions ne seront point trompées , je l’espère.

Je reviens à mes travaux culinaires. Je vais donc marquer mes ragoûts pour des entrées rondes et ovales que nous servons dans les contre-flancs de nos grands dîners. Ce sera à mes confrères à Jes augmenter, selon les grosses pièces auxquelles iis seront destinés.

Remarque.

Les jeunes praticiens doivent apporter le plus grand soin à la préparation des garnitures de crêtes: elles sont devenues le plus bel ornement de mon travail ; elles donnent de l’élégance à nos hatelets , qui rendent nos grosses pièces de cuisine si somptueuses , ainsi qu’il sera facile de s’en convaincre par les dessins des planches contenues dans cet ouvrage. Mes confrères à réputation verront combien j’ai augmenté le nombre de nos grosses pièces en leur donnant toute l’élégance dont elles étaient susceptibles, et cela par l’addition de rues hatelets nouveaux , tandis que n'os grands maîtres ne savaient garnir de hatelets que les Godard et les Chambord ; encore leurs garnitures différaient-elles des nôtres , elles avaient moins d’élégance et de variété. Tout ce grand résultat vient d’un peu de dessin que j’ai répandu dans tous mes travaux , et qui caractérise notre cuisine moderne. Celte nouvelle production l’atteste clairement , et cette pensée consolante pour nous est la

plus douce des récompenses pour l’homme qui se dévoue au développement d’une science qui chaque jour reçoit de notables accroissements, en dépit de la sévère économie d’un trop grand nombre d’amphitryons.

Il faut choisir les crêtes nouvelles, entièrement rosées, doubles et à longues barbes , et rejeter celles ramassées et frisées à grains de morilles. Après les avoir ébarbées et parées avec soin , vous en mettez sept ou huit dans une casserole contenant de l’eau pas tout-à-fait bouillante (1); vous les remuez avec la cuillère percée , en les retirant après une seconde ; alors vous les frottez entre les doigts, et, sitôt que l’épiderme quitte aisément la crête, vous les égouttez et les débarrassez entièrement de cette légère peau, ce qui les rend plus roses encore. Mettez-les dans de l’eau tiède seulement, et recommencez la même opération autant de fois que le nombre de vos crêtes l’exigera. Il est essentiel d’avoir le soin de les changer assez souvent d’eau pour qu’elles soient toujours

(1) QuelqüéS confrères mettent tes crêtes , après les avoir ébarbées, dans une serviette , et les trempent dans de 1 eau presque bouillante, puis les retirent une seconde après ; entr'ouvcnl ta serviette , sèment sur tes crcles un peu de sel marin , referment la serviette, qu’ils tiennent de la main gauche, et de la droite frottent légèrement les crêtes sur ellesmêmes, afin d’en détacher l'épiderme. 11 faut les frotter ensuite entre les doigts pour la retirer entièrement ; si elle ne quitte pas aisément, vous les plongez dans l'eau chaude et les en relirez aussitôt. Après les avoir mondées, vous les mettez daus l'eau tiède et les laissez dégorger vingt-quatre heures, eu les changeant deux ou trois fois d’eau tiède. Vous les faites ensuite blanchir en les mettant sur le feu à l’eau froide , et, dès qu’elles entrent en ébullition , les égouttez et les sautez avec beurre, sel , citron et eau chaude 5 puis vous les faites cuire.

TRAITE DES RAGOUTS ET GARNITURES. l45 tièdes , puis vous les pressez légèrement dans la main pour en faire sortir un limon sanguin : alors elles blanchissent sensiblement. Le soir vous les mettez dans une grande quantité d’eau tiède , et le lendemain matin , en arrivant à la cuisine, vous les changez avec de l’eau tiède et les pressez de nouveau dans la main. Recommencez ce procédé chaque fois que vous les changez d’eau. Il est des praticiens qui, après les avoir mondées , les piquent çà et là avec la pointe de l’aiguille à brider, pour en faire sortir les parties sanguines. Ce procédé doit êtreemployé avec modération.

Les crêtes étant devenues très blanches , vous les égouttez et les saulez dans une casserole contenant du beurre fin , un jus de citron et un peu de sel ; après les avoir sautées quelques secondes , vous y mêlez un peu d’eau tiède et leur donnez quelques bouillons, seulement à celles que vous destinez pour la garniture des hatelets , car il est essentiel qu’elles soient très droites; tandis que celles pour garniture de ragoût doivent être cuites à point. A l’égard des rognons de coq, vous les faites dégorgera l’eau froide et les jetez dans les crêtes en ébullition et les retirez de suite , afin d’éviter qu’ils ne se séparent par fragments, ce qui arrive dès qu’ils bouillent. Vous mettez les crêtes et les rognons dans une terrine, et les couvrez d’un rond de papier beurré.

Les champignons destinés pour garniture doivent être moyens, blancs , fermes et bien ronds, en les tournant , il convient de leur laisser un fragment de la queue; puis vous les sautez dans un jus de citron avec un peu d’eau. Des qu’ils sont tournés , vous y joignez un peu de sel et de beurre , et les III. 10

placez sur un feu modéré en les couvrant. Faites-fes mijoter cinq minutes ; puis vous les déposez dans une petite terrine. A l’égard des autres garnitures, je les décrirai dans l’analyse des ragoûts qui vont se succéder.