RAGOUT A LA FINANCIÈRE

Après avoir paré une livre de truffes (1) rondes du Périgord , vous les parez de iqoyenne grosseur , et les faites suer dix minutes dans du vin de Madère ; puis vous y joignez la sauce à la financière ( voir Traité des sauces ). Donnez quelques bouillons; retirezune légère écume occasionée par le madère. Etant prêt à servir , vous y mêlez une douzaine de petits champignons, autant de moyennes crêtes (on doit les faire bouillir dans un peu de madère, avant de les joindre au ragoût) et de rognons de coq. Donnez un bouillon. Ajoutez un peu de beurre frais , quelques petites quenelles de volaille, et quelques petites escalopes de foie gras et de ris d’agneau. Servez la moitié de ce ragoût sur le plat d’entrée qui doit vous servir; placez dessus l’entrée destinée à la financière. Ajoutez autour quelques belles crêtes blanches et

(i) Il faut choisir ses truffes pleines et le moins chargées de terre possible ; il vaut mieux les payer un franc de plus par livre, afin d’en jaire le choix soi-même. Il est essentiel de les faire tremper quelques miuutes seulement et de les faire brosser promptement en les égouttant à mesure. Lorsqu’elles sont rondes et peu terreuses, vous pouvez les parer sans les faire brosser et tremper ; alors vous les lavez, les égouttez et les employez de suite : elles out plus de parfum par ce procédé que par l’autre , mais on en perd davantage.

TRAITE DES RAGOUTS ET GARNITURES. l/yj gros rognons de coq. Observez que la sauce du ragoût ne doit pas dépasser le fond du plat : autrement votre entrée perd toute sa grâce; la bordure du plat se dérange, et votre entrée devient de pauvre mine. Versez le reste du ragoût dans une saucière , que vous servez avec Tenlrée.

Observation.

Nous devons généralement servir dans une sau“ cière une partie des ragoûts destinés à garnir des entrées ovales , et plus encore pour les grosses pièces.

Observez surtout que celui qui sert en maîtred’hôtel ait le soin de les faire passer à table en même temps que l’entrée assignée audit ragoût. Les jeunes praticiens , jaloux d’acquérir de la réputation , ne doivent pas perdre de vue cet avertissement.