RAGOUT DE FOIE GRAS A LA FINANCIÈRE

Après avoir dégorgé et blanchi un petit foie gras de Strasbourg , vous le faites cuire dans une mirepoix , avec un verre de madère. Laissez-le refroidir; puis vous l’égouttez de sa cuisson , et le parez en escalopes , en arrondissant les bords avec le couteau , afin de les parer convenablement. Placez-les dans un petit plat à sauter ; versez dessus le fond de la mirepoix , que vous avez dégraissée et passée au tamis de soie. Quelques minutes avant le moment de servir, vous les faites chauffer un instant, en mettant un peu de feu dessus et dessous ; puis vous avez préparé le ragoût à la financière , ainsi qu’il est démontré ci-

dessus. N’y mettez cependant qu’une demi-livre de truffes, et supprimez quelques crêtes, rognons et ris d’agneau. Etant prêt à servir , vous égouttez les escalopes, en placez la moitié sur le plat d’entrée , et le reste dans une saucière chaude. Masquez les foies avec la financière ; posez l’entrée dessus; ajoutez autour quelques crêtes blanches et rognons ; versez le reste du ragoût dans la saucière , et servez.