RAGOUT UE FOIE GRAS ET DE TRUFFES AU SUPREME

Vous préparez en escalopes un petit foie gras de Strasbourg, ainsi qu’il est démontré dans le ragoût précité ; puis vous émincez quatre grosses truffes du Périgord , et les faites suer dix minutes dans un peu de beurre d’Isigny, avec un grain de sel et de poivre fin. Après quoi vous en égouttez en partie le beurre, et versez dessus la sauce au suprême en ébullition (préparée selon la règle). Etant prêt à servir , vous mettez la moitié des escalopes de foie gras dans le plat d’entrée. Ajoutez dessus de l’émincé de truffes ; placez-v l’entrée , en observant que la sauce ne doit pas dépasser le bord du plat. Mettez le reste du foie gras dans une saucière , et versez dessus l’émincé de truffes avec le reste du suprême. Servez. Pour le ragoût de foie gras aux truffes à la parisienne, vous remplacez le suprême par la sauce à la parisienne.