RAGOUT DE FOIE GRAS A LA MONGLAS

Préparez la moitié d’un foie gras de Strasbourg en

TRAITE DES RAGOUTS ET GARNITURES. IzJi)

escalopes, ainsi qu’il estdémontréprécédemment. Coupez également en escalopes deux grosses truffes cuites au vin de Champagne. Parez aussi en escalopes le tiers du gros bout d’une langue de bœuf à l’écarlate , et les faites mijoter cinq minutes dans un peu de consommé. Au moment de servir , vous versez sur les truffes la sauce indiquée au vin de Champagne (voir le Traite des sauces ). Donuez une légère ébullition; ajoutez les escalopes de langue à l’écarlate, que vous égouttez. Faites bouillir seulement le ragoût ; puis vous placez la moitié du foie gras dans le plat d’entrée. Ajoutez des truffes, et placez dessus l’entrée indiquée , toujours en observant que la sauce du ragoût ne dépasse pas le bord de la bordure du plat d’entrée. Servez le reste du ragoût dans une saucière.

RAGOUT DE FOIE GEAS A l’aMÉRIG AIN Ë .

Faites cuire dans une mirepoix la moitié d’un foie gras de Strasbourg avec une petite anguille de Seine; égouttez l’anguille , et la placez dans un petit plat à sauter. Le foie étant refroidi dans la mirepoix , vous le parez en escalopes, et le placez à côté de l’anguille , puis vous passez le fond de la mirepoix , que vous dégraissez bien parfaitement , et faites chauffer feu dessus et dessous. Au moment de servir , et la sauce indiquée à l’américaine étant bouillante , vous v joignez deux maniveaux de champignons tournés; ensuite vous avez garni le plat d’entrée de foie gras et de tronçons d’anguille, que vous masquez de sauce et de champignons. Placez l’entrée indiquée sur le

l5o QUATRIÈME PARTIE.

plat, et servez le reste du foie gras et de la sauce dans une saucière.