RAGOUT A LA TORTUE

Préparez le ragoût indiqué à la financière , puis le saucez avec la sauce à la tortue , et vous y additionnez de petites quenelles , dans une partie de la sauce desquelles vous ajoutez un peu de persil haché et blanchi , et dans l’autre des truffes hachées, afin d’avoir des petites quenelles aux truffes et au persil. Le reste du procédé pour servir ce ragoût est le même que celui de la financière. Après avoir dressé l’entrée, placez dessus de belles crêtes et de gros rognons de coq , puis quelques petits cornichons bien verts parés en olives; quelques confrères ajoutent quel ques jaunes d’oeufs durcis. Cela dépend des goûts J

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. l5l

mais cette addition ne convient que pour les grosses pièces.