A LA PARISIENNE

Parez en grosses olives une douzaine de fragments de truffes que vous faites mijoter dans un peu de consommé; égouttez-les pour les mettre dans une casserole à bain-marie contenant la sauce indiquée à la parisienne (Voir le Traité des sauces .) ; ajoutez une douzaine de gros rognons de coq; donnez quelques ébullitions , puis vous y joignez autant de quenelles de volaille moulées à la cuillère à café; versez la moitié du ragoût dans le plat d’entrée; placez-v l’entrée , et servez le reste dans une saucière.