RAGOUT DE QUENELLES DE VOLAILLE A LA PÉRIGUEUX

Hachez une grosse truffe après l’avoir épluchée , puis vous la mêlez dans une petite farce à quenelles préparée de la manière accoutumée ; ensuite vous moulez vos quenelles dans des cuillères à café , et, au moment de servir, vous les pochez au consommé sans ébullition; égouttez-les sur une serviette et metlez-les dans une casserole à bain-marie contenant la sauce à la Périgueux , préparée selon la règle et toute bouillante.; ajoutez de gros rognons de coq, versez-en la moitié sur le plat d’entrée; dressez-y l’entrée ; placez autour quelques belles crêtes doubles , et servez le reste du ragoût dans une saucière.