RAGOUT DE QUENELLES DE "VOLAILLE AUX BEURRE D’ÉCREVISSES

Préparez , 'selon la règle, un peu de farce au beurre d’écrevisses ; puis, après les avoir pochées avec soin , vous les mettez dans la sauce au suprême ( Voyez le Traité des sauces .) contenant quelques champignons et queues d’écrevisses; donnez une seule ébullition; versez la moitié du ragoût sous l’entrée , et servez le reste dans une saucière.