RAGOUT DE QUENELLES DE VOLAILLE AUX HARICOTS VERTS

Ce légume est un des premiers que le printemps nous donne , et nous l’employons comme garniture dans sa primeure. A cet effet vous les coupez de huit lignes de longueur , puis vous les blanchissez dans un poêlon d’office , alin de les obtenir bien verts ;

après les avoir égouttés sur une serviette , vous les sautez dans une grande cuillerée à ragoût de sauce allemande, avec un peu de glace de volaille , un peu de beurre , une pointe de muscade râpée , un peu de jus de citron , et douze quenelles de volaille moulées à la cuillère à café. Donnez quelques bouillons , et servez.

RAGOUT DE QUENELLES DE VOLAILLE AUX PETITS rOlS.

Préparez un litre de petits pois à la française , puis vous y mêlez une cuillerée à ragoût de sauce allemande , et un peu de glace de volaille. Etant prêt à servir, vous y mêlez une douzaine de petites quenelles de volaille préparées selon la règle ; servez ce ragoût de la manière accoutumée.