RAGOUT DE QUENELLES DE FAISAN A LA REGENCE

Faites, avec les filets d’un faisan, une farce à quenelle à l’essence de champignons; formez-les dans la cuillère à café. Au moment du service, pochez-les avec soin au consommé , inettez-les dans la sauce indiquée à la régence lorsqu’elle est en ébullition , et joignez-y en même temps vingt-quatre queues d’écrevisses : servez votre ragoût de la manière accoutumée.