RAGOUT DE QUENELLES DE PERDREAUX A LA SOUBISE

Vous préparez de la manière accoutumée une

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. 1 55 vingtaine de petites quenelles de perdreaux que vous pochez dans du consommé au. moment du service , puis vous les égouttez et les mettez dans la sauce indiquée à la Soubise. (Voir le Traité des sauces.) Fa ites jeter un seul bouillon , et servez votre ragoût selon la règle.

Observation.

Mes confrères s’apercevront aisément qu’il leur sera facile de faire des ragoûts avec des quenelles de gélinottes , de bécasses , de mauviettes , de lapereaux , et de les marquer selon la variété des ragoûts que nous avons analysés pour les quenelles de volaille, de faisans et de perdreaux décrits précédemment. Ces nouveaux ragoûts ne seront pas moins bien accueillis par les gastronomes , fins appréciateurs de bonnes choses.

RAGOUT d’escalopes DE MAUVIETTES AUX CHAMPIGNONS.

Sautez au beurre les filets de douze belles mauviettes , puis vous les égouttez et les mêlez avec vingt-quatre moyens champignons dans la sauce indiquée à la Richelieu et préparée selon la règle. Observez que l’escalope ne doit pas bouillir. Servez ce ragoût de la manière accoutumée.

RAGOUT d’estomacs DE MAUVIETTES AUX TRUFFES.

Levez les estomacs à douze belles mauviettes , en

les parant des petits os des ailes , puis vous les sautez au beurre selon la règle , et les mettez dans la sauce indiquée au vin de Champagne , dans laquelle vous avez fait bouillir une seconde une douzaine de truffes cuites au vin de Champagne, et tournées de la grosseur d’une noix muscade. Servez ce ragoût de la manière accoutumée.