BAGOUT D’ORTOLANS AUX TRUFFES A LA PERIGORD

Faites cuire à la broche douze ortolans, puis vous en levez les estomacs et les parez avec soin ; placezles sur le plat d’entrée , et masquez-les avec un émincé de truffes sautées dans la sauce indiquée au suprême. Servez.

RAGOUT d’escalopes DE LAPEREAUX AU CHASSEUR.

Sautez en escalopes les filets d’un lapereau; puis vous les égouttez du beurre et les joignez à une nivernaise de petites carottes nouvelles, dans laquelle vous ajoutez un peu de glace de fumet de lapereaux, un peu d’allemande et de beurre frais. Servez votre sauce de la manière accoutumée.

RAGOUT d’escalopes DE LAPEREAUX A LA PARISIENNE.

Faites blanchir dans un poêlon d’office un litre de pois fins nouvellement écossés; puis vous les égouttez et les sautez dans un plat à sauter contenant une cuillerée à ragoût de sauce allemande , un peu de

TR AIT K PRS RAGOUTS ET GARNITURES. \5'J glace de fumet de lapereau , une pointe de sucre en poudre , et un peu de poivre et de beurre frais ; donnez quelques minutes d’ébullition sur un feu doux ; après quoi vous y mêlez les filets d’un lapereau, que vous avez sautés au beurre et parés ensuite en escalopes. Servez ce ragoût de la manière accoutumée.

RAGOUT d’escalopes DE LAPEREAUX