RAGOUT D’ESCALOPES DE LAPEREAUX A LA MACÉDOINE

Vous préparez , selon la règle , une macédoine pour garnir une entrée; au moment de servir, vous sautez au beurre les filets de lapereaux parés en petites escalopes. En les mêlant à la macédoine , vous y joignez un peu de glace de fumet de lapereau , un peu de beurre et une cuillerée de béchamel Servez votre ragoût de la manière accoutu¬

mée.