RAGOUT D’ESCALOPES DE LAPEREAUX AUX HARICOTS VERTS

Après avoir préparé vos haricots verts selon la règle (Voir Quenelles de volaille aux haricots.) , vous les sautez dans une grande cuillerée à ragoût de sauce allemande, avec un peu de glace de fumet de lapereaux , un peu de beurre , de muscade râpée, et un jus de citron; puis vous coupez en escalopes deux filets de lapereaux sautés au beurre. Faites jeter un bouillon et servez ce ragoût de la manière accoutumée.

Observation,

On peut également servir des escalopes de filets de faisans, de perdreaux, de gélinottes et de grives, selon les diverses garnitures indiquées ci-dessus pour accompagner les escalopes de filets de lapereaux.