RAGOUT DE CRETES ET ROGNONS A LA PERIGUEUX

Faites bouillir dans un demi-verre de madère sec une belle garniture de crêtes , puis vous y joignez la sauce indiquée à la Périgueux ; donnez quelques bouillons; après quoi vous ajoutez des rognons de coq , et servez votre ragoût selon la règle, en plaçant çà et là quelques belles crêtes dessus.

Observation.

On doit servir également des ragoûts de rognons

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de coq aux petits pois, à la macédoine, aux pointes de grosses asperges, aux pointes d’asperges en petits pois et aux haricots verts ; on agira de même en employant seulement des crêtes avec ces diverses garnitures. On peut également faire ces ragoûts aux concombres nouveaux.