RAGOUT DE NOISETTES DE VEAU A LA SOUBISE

Vous préparez dix noisettes de veau selon les procédés décrits ci-dessus , puis vous les mêlez dans la sauce indiquée à la Soubise , et, après quelques bouillons, vous servez le ragoût.

Observation.

Les ragoûts de noisettes de veau à la Clermont, à la sauce Périgueux, à la sauce tomate, à la sauce vénitienne et à la sauce provençale, se préparent selon les détails précités ; seulement vous joignez dix noisettes de veau dans l’une de ces sauces, en y mêlant un peu de glace de volaille.

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. l6l