RAGOUT DE NOISETTES DE VEAU AUX CONCOMBRES

Parez deux moyensconcombres en escalopes comme pour entrée; saulez-les cinq minutes dans une pointe de sel ; puis vous les égouttez de l’eau qu’ils ont rendue , et, après les avoir lavés, vous les placez sur une serviette ; puis vous les essuyez et les sautez dans du beurre clarifié sur un feu doux, afin de les cuire en leur donnant une couleur blonde à peine sensible; égouttez-les sur le tamis de crin , puis vous les sautez dans la sauce indiquée au suprême ; donnez quelques bouillons, et servez le ragoût selon la règle.

A l’égard des ragoûts de noisettes de veau aux petits pois , aux pointes d’asperges, à la macedoine à la nivernaise de petites carottes nouvelles et aux haricots verts, vous procédez selon les details indiqués