RAGOUT DE RIZ D’AGNEAU EN HARICOTS VIERGES

Coupez à la colonne de bons navels de Suède ou autres en quantité suffisante pour une entrée; puis vous les faites blanchir une seconde à l’eau bouillante, et les rafraîchissez de suite. Après les avoir égouttés sur une serviette, vousles faites cuire dans du consommé avec un pende beurre et de sucre ; ayez soin d’observer leur cuisson à point; puis vous les faites tomber à glace à grand feu. Etant prêt de .servir, vous y mêlez une grande cuillerée à ragoût de béchamel, un peu de glace de volaille, une pointe de muscade râpée, et six gros riz d’agneau que vous avez cuits dans une mirepoix, et coupez ensuite chacun d’eux en deux parties ; donnez quelques bouillons, et servez.

Observation .

Ce ragoût de riz d’agneau se sert également avec les garnitures de champignons, de morilles, de concombres, de pointes d’asperges, de petits pois, à la macédoine et à la nivernaise de petites carottes printanières e{. de haricots verts.