RAGOUT DE RIZ DE VEAU SAUTES A LA PROVENÇALE

Sautez aux fines herbes trois petits riz de veau préparés ainsi qu’il est démontré ci-dessus, puis, au moment de servir, vous les égouttez et leur donnez quelques bouillons dansla sauce indiquée à la provençale ; servez.

RAGOUT d’escalopes DE RIZ DE VEAU A LA RAVIGOTE PRINTANIERE.

Après avoir fait dégorger et blanchir trois petits riz de veau un peu longs et bien blancs, vous les faites cuire dans une mirepoix. Après* vingt cinq minutes d’ébullition, vous les faites refroidir dans leur fond, puis vous les égouttez et les parez en petites escalopes ; au moment de servir vous les sautez dans la sauce indiquée à la ravigote printanière. Après quelques légers bouillons, vous servez votre ragoût selon la règle.

Observation .

Pour les ragoûts d’escalopes de riz de veau à la Soubise, a la lyonnaise, à la bigarade, à la vénitienne,

à la hollandaise, au suprême et à la Périgueux, vous employez Tune de ces sauces, et préparez votre escalope de riz de veau selon les procédés décrits ci-dessus ; il en est de même pour les ragoûts de riz de veau à la macédoine, aux pointes d’asperges, aux petits pois, aux concombres, aux petites carottes nouvelles, aux haricots*verts et en haricots vierges. A cet effet, vous mettez dans l’une de ces garnitures les riz de veau préparés en escalopes, ainsi qu’il est démontré précédemment.

RAGOUT DE LANGUES A l’ÉCARLATE A LA CLERMONT.

Prenez la moitié du gros bout d’une langue de bœuf à l’écarlate , puis vous la séparez en deux dans sa longueur ; coupez chaque partie en lames de trois lignes d’épaisseur et les parez en escalopes ovales ; mettez-les mijoter dans un petit plat à sauter avec un peu de consommé ; étant prêt à servir, vous avez en ébullition la sauce indiquée à la Clermont, faites-y mijoter quelques minutes l’escalope, et servez le ragoût.

Observation.

On peut servir des escalopes de langues de veau , de mouton braisé et à la Clermont. Cette sauce convient à ces sortes de ragoûts; mais la langue à l’écarlate est préférable à celles qui ne Je sont pas. Sa salaison et son fumet lui donnent un goût qui flatte sensiblement le palais du gourmand. On doit donc servir ce ragoût de langue à l’écarlate à la sauce to-

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. l65 mate , à la sauce Sou bise , à la sauce poivrade , à la sauce lyonnaise, puis avec les garnitures de champignons , de petits pois , de pointes d’asperges , de nivernaise de petites carottes nouvelles , de haricots blancs, de concombres , de navels et de macédoine. Lorsque vous aurez servi pour grosse pièce un jambon de Baïonne ou de Westphalie, et qu’il se trouve peu salé et d’un bon fumet, vous prenez delà noix, que vous parez en escalopes, et les servez en ragoût avec les sauces à la Richelieu , à la bretonne , à la Clermont et à la Robert.

D’après les détails contenus dans la série des ragoûts décrits précédemment , mes confrères doivent remarquer que nous n’en avons point donné de volaille; cependant on pourra servir en ragoût des blanquettes de filets de volaille , et particulièrement des filets mignons de poulardes et de poulets gras. A cet elfet , on sautera au beurre ces escalopes parées à cru , et servies avec les sauces que nous avons désignées pour les ragoûts de quenelles de volaille.