DES GARNITURES DE TRUFFES, DE CHAMPIGNONS, DE RACINES ET DE LEGUMES

SOMMAIRE

Garniture cle truffes à la régence 5 idem de truffes an suprême; idem de truffes au vin de Champagne; idem de truffes à la génoise; idem de truffes à la piémonlaise ; idem de champignons à la princesse ; idem de morilles à la ravigote printanière ; idem de concombres en escalopes ; idem de céleri à la française ; idem de racines de céleri , id ein de petites carottes pour macédoine; idem de petites carottes nouvelles ; idem de petites carottes à la nivernaise ; idem de petites carottes à la flamande ; idem de petites carottes aux petits pois à l’allemande ; idem de petits navets en haricots vierges ; idem de petits haricots verts ; idem de concombres pour macédoine; idem de petits radis printaniers; idem de pointes d’asperges vertes; idem de pointes de grosses asperges; idem de macédoine à la béchamel ; idem de petits pois à la parisienne; idem de petits pois au petit lard fumé ; idem de sikel aux choux de mer; idem de pet its oignons pour matelolle ; idem de petits oignons à la Soubise ; idem doigtions glacés; idem d'oignons farcis; idem de choux brocolis; idem de choux-fleurs; idem de choux de Bruxelles;

idem de fonds d’artichauds à la vénitienne; id«m de fonds d’artichauds glacés; idem de groseilles vertes à maquereau; idem de groseilles vertes à la hongroise; idem de groseilles blanches en grappes ; idem de rocamboles à la bordelaise; idem d’ail à la provençale; idem de marrons à la lyonnaise.

Observation .

eus voilà arrivés aux racines et légumes printaniers. Ce travail réclame des soins que la pratique des choses seule peut donner ; cependant j’observerai aux jeunes praticiens que , pour bien faire les choses , il faut les comprendre , et pour cela il faut les raisonner. D’abord , les concombres , les petites carottes nouvelles , les haricots verts, les asperges en petits pois, celles en branches , les petits pois , les petites fèves de marais , les navets nouveaux , ainsi que d’autres plantes légumineuses , doivent toujours être cuits un peu fermes. Par ce moyen, ces végétaux potagers ont plus de saveur et de qualité ; tandis qu’en retirant ces garnitures et entremets printaniers des blanchissages ou cuissons lorsqu’ils sont mous au toucher, à coup sûr ils deviennent de pauvre mine , et sans goût.

Je vais décrire ces détails analytiques , en divisant en trois classes les racines et légumes que nous employons depuis le printemps jusqu’à la fin de l’hiver, La première comprend les entremets qui reçoivent leur cuisson à point par le blanchissage seulement , tels qu’asperges, petits pois à l’anglaise , haricots verls , sikel , petites fèves de marais , choux île Bruxelles, épinards et chicorée. Ces entremets, dis-je, doivent être retirés du feu sitôt qu’ils cèdent

aisément sous la pression des doigts , mais non pas lorsqu’ils sont mous au loucher, comme je viens de le dire plus haut. Je comprendrai dans la seconde classe les carottes, navels, céleri , cardes, petits radis, laitues et choux. Cette classe demande à recevoir seulement quelques bouillons à l’eau bouillante (dans laquelle vous ajoutez un peu de sel) , afin de leur ôter de l’àcreté. Tel est le résultat que nous obtenons par le procédé du blanchissage. Ensuite on les rafraîchit en les égouttant de l’eau bouillante, pour les mettre baigner à l’eau froide ; puis on les égoutte lorsqu’ils sont froids , et on les fait cuire dans du consommé ou dans des fonds qui ont servi à braiser des entrées ; mais il est essentiel d’observer que vos racines , coupées en petites colonnes pour servir de garnitures ou pour macédoines , doivent être cuites à point , afin qu’elles se conservent entières en les mêlant dans la macédoine ou ragoût : car le frottement qu’elles éprouvent entre elles en les sautant altère sensiblement la bonne mine de ces sortes de ragoûts. Cependant il est difficile de préciser le temps à donner à chacune de ces cuissons, comme la quantité de mouillement qu’elles réclament. Les navets coupés en petites colonnes, par exemple, demandent à être peu mouillés , étant peu de temps à cuire , tandis que les petites carottes doivent recevoir plus de mouillement , ayant plus de cuisson.

C’est donc la pratique qui donne ici ce tact d’appréciation qui tient au savoir ; cependant il est des préceptes invariables que l’analyse peut décrire. Les jeunes praticiens doivent toujours avoir pour principe de mouiller peu à la fois , et d’observer vers la

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. 169 fin de ces sortes de cuisson si l’addition d’un peu de consommé est devenue nécessaire , afin que ces petites racines arrivent à leur cuisson à point en tombant à glace. Dans le cas contraire , c’est-à-dire lorsqu’ils s’apercevront qu’ils ont mis trop de mouillement , ils devront accélérer la réduction pour que la cuisson arrive en meme temps ; mais alors il est important de ne point quitter la réduction , qui , arrivée au degré de glace , se calcine aisément par l’effet du sucre nécessaire à ces racines 5 et, dès que cela a lieu, elles ne sont plus servables par le goût de brûlé qu’elles ont contracté. J’invite mes jeunes confrères à prendre cet avis en considération.

La troisième classe comprend les légumes qui se cuisent à l’eau (1) bouillante seulement; mais alors on y mêle du beurre et du sel. Les choux-fleurs, les haricots blancs nouveaux, les pommes de terre et les salsifis se cuisent ainsi, tandis que les plantes légumineuses séchées pour l’hiver, telles que haricots blancs et rouges, lentilles et pois, se mettent sur le feu à l’eau froide, afin d’en dilater la peau, de les attendrir et d’en accélérer la cuisson, en y joignant aussi du beurre et du sel en les mettant sur le feu.