GARNITURE DE TRUFFES A LA REGENCE

Après avoir épluché une livre de truffes du Périgord, vous les parez en forme de quartiers d’orange et d’égale grosseur, puis vous les faites mijoter .dans un peu de bon consommé pendant cinq minutes ; ensuite vous y joignez la sauce indiquée à la régence; donnez quelques ébullitions , et servez le ragoût selon la règle.