GARNITURE DE MORILLES A LA SAUCE RAVIGOTE PRINTANIÈRE

Apres avoir lavé à plusieurs eaux une assiettée de moyennes morilles d’égale grosseur, vous les faites suer avec un peu d’eau, un peu de beurre, de sel et de jus de citron. Après cinq minutes d’une légère ébullition, vous les faites réduire à glace ; puis vous les mêlez à la sauce ravigote printanière presque bouillante ; servez. Observez qu’elle ne doit pas bouillir.

Observation.

Les mousserons se préparent de même que les morilles, et vous les servez, ainsi que les champignons, à la sauce à la princesse, à la sauce tomate à la parisienne, à la sauce Soubise,à la sauce vénitienne, à la sauce hollandaise, au suprême, à la sauce provençale et à la sauce au vin de Champagne. On peut également les servir avec les sauces étrangères susceptibles de recevoir un peu d’acide du jus de citron,

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. 1^3 inséparable des préparations de champignons, mousserons et morilles.