GARNITURE DE CONCOMBRES EN ESCALOPES

Préparez quatre moyens concombres bien faits; puis vous en coupez les deux extrémités de huit lignes sur le concombre; ensuite vous les coupez en quartiers dans leur longueur ; puis vous en relirez toute la partie adhérente aux pépins, ainsi que la pelure, en anticipant un peu sur la chair ; alors vous les coupez avec un coupe-pâte rond du diamètre de quinze à dix-huit lignes; par ce procédé, vous les obtenez d’égale grandeur; vous en parez légèrement le pourtour, afin de les arrondir. Les ayant tous préparés ainsi, vous les mettez dans une terrine avec une pointe de sel, et les sautez de temps en temps; une heure après, vous les égouttez de l’eau qu’ils ont rendue, les lavez à l’eau fraîche, les égouttez et les essuyez sur une serviette ; puis vous les sautez dans du beurre clarifié sur un feu modéré , afin de les cuire en leur donnant le moins de couleur possible (1) : ils doivent être teints d’un blond à peine sensible ; alors vous les égouttez et les étalez sur une serviette pour en extraire tout le beurre possible; après quoi vous les sautez dans un peu d’allemande avec un peu de glace de volaille, un peu de beurre frais, une pointe de muscade râpée et de sucre fin. Observez que vos

(1) Il est des personnes qui les font tout simplement blanchir avec lin peu de sci , les égouttant et les mêlant ainsi préparés dans leurs

sauces.

174 quatrième partie.

concombres doivent être glacés, et par conséquent peu saucés, afin de pouvoir les dresser en buissons si vous les destinez pour garniture ; tandis que, si vous devez les servir pour ragoûts, ainsi que je l’ai démontré précédemment, vous les saucez plus amplement, devant masquer aisément les objets que vous y additionnez. Mais nous avons donné ces détails aux ragoûts indiqués aux concombres.