GARNITURE DE CELERI A LA FRANÇAISE

Coupez en gros dés toutes les branches jaunes de six pieds de céleri bien pleins ; puis vous les blanchissez une seconde et les rafraîchissez ; ensuite vous les faites mijoter dans du consommé avec un peu de beurre et de sucre. Etant cuit à point, vous faites réduire les cuissons a demi -glace , puis vous y joignez un peu de béchamel, un peu de glace de volaille, un peu de beurre d’Isigny, et une pointe de muscade râpée; donnez quelques ébullitions en sautant le céleri, et le dressez en buisson si c’est pour garniture, tandis que, si c’est pour ragoût , vous le saucez davantage.