SAUCE SUPREME EN MAIGRE

Vous procédez ainsi qu il est démontré ci-dessus, en employant de la sauce allemande maigre et de la glace de poisson à l'essence de racines (1).

Observation.

Sauce au suprême , quel titre pompeux ! Ainsi , en ajoutant à la sauce allemande un peu de glace de volaille et un peu de beurre, voilà le suprême. Ne croirait-on pas que dans cette sauce se trouve le superlatif du travail des petites sauces? Cependant nous en avons un grand nombre qui réclament beaucoup plus de science pour arriver à les assaisonner à point ; mais tel est l’usage : il passe en habitude, et l’habitude consacre des choses dont les noms restent éternellement.

Je sais que certains épilogueurs pourront me dire :

Observation. — En donnant la simple analyse des petites sauces de la cuisine en maigre, j’ai voulu éviter de grandes el nombreuses répétitions ; les détails devenaient à peu près les mêmes que pour les autres petites sauces, puisqu’il ne s’agira que de supprimer les grandes sauces grasses pour les remplacer par des maigres; et ainsi des fumets, essences , consommés et glaces de volaille au gibier, qui doivent être remplacées par celles d’essence de poisson et de racines.

Ce n’est pas là le suprême : cette sauce doit être du velouté réduit et travaillé avec un consommé de volaille , et, au moment du service, vous devez y mêler un peu de beurre et un jus ue citron. Pour répondre à ces objections, je le répète, je me sers de l’autorité du grand Laguipierre : son suprême était de l’allemande. M. Lasne employait du velouté demi-lié. Ces deux maîtres avaient assurément la réputation de bien faire. On ne peut disconvenir que l’allemande ou le velouté demi-lié ne donne à celte sauce une mine plus appétissante que le simple velouté. Puis, on m’objectera encore que cette sauce suprême est exeejlenle. Oui, sans doute. Qu’elle appartient au sauté de volaille au suprême , c’est une erreur : car j’ai servi des poulardes, des poulets, des quenelles et des boudins de volaille au suprême. Une macédoine au suprême est quelque chose de parfait.

Ensuite, en remplaçant la glace de volaille par celle de faisan, le sauté de faisans devient incontestablement au suprême ; il en est de même à l’égard des perdreaux , des bécasses et des quenelles et boudins de gibier, dont le fumet est agréable.

J’observerai encore que, si, en additionnant à l’allemande un peu de glace de volaille et de beurre, nous obtenons une sauce au suprême, il me semble que, par le même moyen, nous pouvons abréger le travail d’un grand nombre de sauces en y mêlant, à l’instant du service, des glaces d’essences de jambon, de truffes, de champignons, de racines et de poisson. Assurément voilà qui doit être pris en considération par mes confrères. Je suppose par exemple que le chef de cuisine soit surpris par son seigneur, qui lui

demanderait un diner sur lequel il ne comptait pas. Eh bien , en ayant le soin d'avoir toujours en réserve les sortes de glaces précitées, il doit, par ce résultat, servir un bon diner. Cette observation n’est point à dédaigner, surtout maintenant que l’on croit toutes choses faciles et possibles, et cela depuis que les vieil es donnenUsi peu de soin cl d’importance à l’art culinaire. En cette circonstance, le génie du cuisinier doit suppléer à tout par amour pour la science.

Par ce simple travail nous pouvons obtenir une grande quantité de petites sauces savoureuses et parfaites, en ayant surtout de grandes sauces travaillées ou simplement réduites à glace et liées au moment.

Ces observations s’appliquent également à la cuisine en maigre.

Je l’ai déjà dit au chapitre de mes grandes sauces, j’ai souvent employé ces moyens dans mes voyages et dans des cas pressés, et toujours à ma satisfaction.