SAUCE A LA VÉNITIENNE

Au moment du service, vous avez en ébullition, dans une casserole à bain-marie, deux grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande pour saucer une entrée ; alors vous y mêlez une bonne pincée de feuilles d’estragon coupées en petits blets que vous faites blanchir et égoutter ensuite sur un tamis de soie, puis une cuillerée de glace de volaille, un peu de beurre d’isigny , une pointe de muscade râpée et un blet de bon vinaigre à l’estragon ; servez.

Cette sauce est excellente pour des entrées de volaille , en entrées de broche et poêlées, puis pour des entrées de poisson grillé ou cuit à l’eau de sel.