GARNITURE DE PETITES CAROTTES A LA NIVERN AISE

Vous prenez d’une botte de carottes nouvelles vingt- quatre des plus grosses , puis vous en coupez la tête et la queue et séparez chacune d’elles en deux parties dans la longueur; parez-les ensuite en forme d’olives. Après les avoir fait blanchir quelques secondes , vous les rafraîchissez , les égouttez et les faites cuire dans une casserole à ragoût avec du consommé , un peu de beurre frais et de sucre. Observez que la cuisson des carottes doit être arrivée à point lorsqu’elles tombent à glace. Servez.

Observation.

Les carottes doivent être glacées d’un brillaut volontiers semblable au glacé de la cuisson du sucre cuit au cassé. Ceci n’est point un paradoxe. Un jour, un chef d’office , venant me voir au moment du service , me vit verser sur un plat de grosses pièces

TRAITE DES RAGOUTS ET GARNITURES. 177 «ne garniture de carottes tournées en poires , et il me dit : Ce glacé est aussi beau que du sucre cuit au cassé. — Oui , lui répondis-je : nos racines glacées sont les compotes de la cuisine. Et il me dit que j’avais raison.

Vous devez ajouter au consommé, pour les obtenir ainsi , un petit pain de beurre frais et trois gros morceaux de sucre que l’on sert ordinairement pour le café. Il faut de rigueur que la fin de la cuisson des racines glacées en général arrive précisément à l’instant de les servir; autrement elles perdent en partie leur brillant.