SAUCE MAIGRE A LA PRINCESSE

Pour cette sauce vous employez de la sauce allemande en maigre , ainsi que de la glace de poisson

il. 4

5o QUATRIEME PARTIE.

à l’essence de racines. Suivez le reste du procédé

précité.

Observation .

Voici quelques petites sauces indiquées d’après mon procédé, en terminant la sauce allemande au moment même où j’ai réduit mon velouté. Assurément les détails en sont simples et faciles ; tandis qu’en suivant l’ancien procédé il m’aurait fallu décrire. Travaillez du velouté avec du consommé , puis , après l’avoir réduit , vous y mêlez une liaison de trois jaunes d’œuf; passez la sauce à l’étamine en ajoutant l’un des assaisonnements indiqués ci-dessus. Voilà , je le répète, un travail que j’ai voulu éviter. D’ailleurs je veux également analyser les deux procédés pour les sauces qui en sont susceptibles ; mais les praticiens qui ne sont point systématiques s’empareront bientôt de ma manière de faire ; ils en ressentiront une amélioration sensible dans les temps où les travaux nous pressent. Ainsi je vais décrire mon procédé en premier, et l’ancienne manière de faire comme second procédé.