G A KNITURE DE POINTES D’ASPERGES VERTES

Ap rès avoir effeuillé une botte de petites asperges vertes, vous les rompez en deux en les ployant , afin d’en séparer la partie tendre de la partie dure qui approche du blanc. Ensuite vous en coupez les pointes, que vous mettez de côté pour servir dans un potage. Continuez à couper vos asperges avec le même soin , en leur donnant six lignes de longueur lorsque vous voulez les servir pour garniture , tandis que vous les coupez en petits pois si vous les destinez pour entremets. Maintenant vous les versez dans un poêlon d’office contenant de l eau bouillante dans laquelle vous avez joint trois cuillerées à bouche de cendre de bois neuf, que vous attachez en pelotte dans un petit linge fin. Par ce procédé, vous obtenez vos asperges d’un vert printanier. On peut également employer cette pelotte de cendres ( en place de sel , bien entendu ) pour blanchir les haricots verts et les petits pois à l’anglaise.

Dès que vos asperges sont cuites , vous les rafraîchissez, les égouttez dans la passoire, et ensuite vous les versez sur une serviette. Etant prêt à servir, vous les sautez dans un plat à sauter contenant un peu de sauce allemande , avec un peu de glace de volaille , de beurre frais , une pointe de muscade râpée et de sucre en poudre. Servez-les en buisson, si c’est pour garniture : car pour une macédoine vous les ein-

TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. l8l ployez de suite, après les avoir égouttées sur la serviette.