GARNITURE DE POINTES DE GROSSES ASPERGES

Ayez une botte de grosses asperges, dont les bourgeons seront d’égale grosseur ; vous en coupez les pointes, puis vous effeuillez le boulon autant que possible, en le ratissant à un pouce de longueur , et les coupez ensuite , en prenant encore la même longueur sur l’asperge , que vous ratissez également. Cette opération terminée , vous faites blanchir votre garniture , selon la règle , dans un poêlon d’office. Ayez soin d’observer la cuisson à point de vos asperges ; puis vous les rafraîchissez , les égouttez dans la passoire , et les versez ensuite sur une serviette. Au moment du service , vous les sautez légèrement dans un plat à sauter contenant un peu de sauce allemande , un peu de glace de volaille , un peu de beurre frais et une pointe de sucre en poudre et de muscade râpée. Donnez un simple bouillon; et servez en buisson , au milieu d’une entrée, ou autour d’une grosse pièce.