GARNITURE DE MACEDOINE A LA BECHAMEL
Vous préparez , selon la règle , plein une cuillère à ragoût de carottes en colonnes pour macédoine , autant de petits navets , une cuillerée idem de petites asperges vertes; puis vous les sautez dans un peu de sauce béchamel , avec un peu de glace de volaille , un peu de beurre , une pointe de muscade râpée , et
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un rien de sucre en poudre. Donnez quelques bouillons , et servez la macédoine en buisson.
Observation .
Celte macédoine est la première que nous puissions servir au commencement du printemps ; mais, plus la saison s’avance , plus nous avons de variété pour composer la macédoine. Les concombres et les haricots verts se montrent dans nos marchés ; ensuite viennent les petits pois , les petites fèves de marais et les petits haricots blancs : la macédoine est alors dans toute sa splendeur. Le mélange de toutes ces saveurs légumineuses nous permet de servir de nouvelles entrées : aussi le pâté froid , le vol-au-vent et la timballe la macédoine , viennent enrichir nos menus ; puis la garniture de nos grosses pièces devient plus riche, étant plus variée. Nous devonsdonc profiter de cette saison pour employer dans nos entrées les garnitures qui sont contenues dans ce chapitre , afin défaire oublier aux amphitryons le peu de ressources qui nous restent pour charmer leur sensuel appétit.
Je reviens à la macédoine. Pour celles qui doivent servir de garnitures d’entrées , j’avais 1 habitude de les composer ainsi : un peu de carottes, navets et haricots verts. Ce mélange de nuances suffisait pour une garniture. Une autre fois je formais ma macédoine de carottes , de concombres et de petits pois seulement , ou bien de petites carottes , de petites fèves de marais , de petits haricots flageolets et de petits pois , ou bien de fonds d’artichauts coupés en
TRAITÉ DES RAGOUTS ET GARNITURES. l83 dés après leur cuisson , et mêlés de petites carottes coupées aussi en dés, puis des haricots verts ; le tout sauté à la béchamel , selon la règle. Mais lorsqu’il s’agissait d’une grande macédoine devant servir d’entrée , je la variais autant que possible.
