GARNITURE DE PETITS POIS A LA PARISIENNE

Prenez un litre de moyens pois de Clama rd fraîchement écossés , puis vous les faites blanchir dans un poêlon d’office contenant de l’eau bouillante, dans laquelle vous avez joint une pelotte garnie de cendre de bois neuf. Vous aurez soin de les égoutter dans la passoire dès qu’ils fléchissent facilement sous la pression des doigts ; ensuite vous les mettez dans un plat à sauter contenant une petite cuillerée de sauce allemande , un peu de glace de volaille , un peu de beurre frais , une pointe de sucre fin et de muscade râpée. Donnez quelques bouillons , et servez vos pois en buisson.

Observation.

Il est essentiel d’ajouter peu de sauce dans ces pois , afin qu’ils se soutiennent en les dressant ; puis le peu de sucre , de beurre et de glace, que vous y joignez, doit les rendre brillants , veloutés , et par conséquent de bonne mine. Leur vert printanier surtout les rend extrêmement appétissants.